Сарсуэла из рыбы и морепродуктов — испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix)

Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептНаиболее похожий на буйабес испанский рыбный суп делают в Каталонии, его зовут сукет де пейч (suquet de peix). Но южнее Барселоны он уже называется ремескло (remescló), а на севере — буйинада (bullinada), это очень созвучно названию ухи из Марселя. Сукет же без картофеля зовётся сарсуэла (sarsuela de peix).
Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez), испанский писатель XIX-XX веков, в своей книжке «Guia del buen comer español» утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония, этот рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда. Не берусь утверждать насколько это верно, он там почти на каждой странице жаловался на кардиналов, старшего Дюма и прочих французов, которые во время своего пребывания в Испании скопировали рецепты, а у себя выдали за свои, исконно французские. Ссылается на их мемуары: Ришелье, мол, на Менорке понравился майонез и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез чесночный суп, салат из цветной капусты, тушёный телячий язык, жаркое из петуха и прочие специалитеты; а некая герцогиня де Абрантес писала в своих мемуарах об испанских рецептах, которые ей прислал её муж воевавший в Испании: «лучший трофей, единственная выгодная вещь, которую Франция добилась в этой войне». Много чего в этой книжке 1929 года интересного, но явно выпирает кулинарный шовинизм, по неизвестным мне причинам. Но несмотря на это, в словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии возможно и есть толика правды — в своё время Каталония покрывала южную часть Франции, Андорру, почти весь регион Валенсии, все Балеарские острова и даже имела анклав в Италии — во всех этих местах до сих пор говорят на каталанском языке. Эта территория звалась графством Руссильон, своей границей оно не дотягивало до Марселя совсем ничего — каких-то 50-60 км. Графство, под тем или иным названием, просуществовало до 17 века, когда наконец всё встало на свои места в географическом плане.
Очевидно, что буйабес, что сарсуэла не совсем древние блюда. Во всяком случае, в своём нынешнем варианте. Колумб открыл Америку только в XV веке, томаты, паприку и картофель в Европу завезли в середине XVI века, а массовым продуктом всё это стало ещё позже. Например, помидор в испанских исторических бумагах впервые как еда зафиксирован только в XVII веке, в закупочных документах провианта для раненых какого-то госпиталя в Севилье. А эти овощи непременные атрибуты сарсуэлы и буйабеса. Разве что в буайбес не идёт паприка, но шафран. Который, кстати, очень слабо клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков — шафран и тогда стоил немало, и сейчас. С другой стороны, паэлью — валенсийское крестьянское блюдо, всегда готовят с шафраном. И на Википедии пишут, что в средние века единственной культивированной специей (не считая подножного розмарина, тимьяна и т.п.) в Каталонии и Валенсии был как-раз таки шафран.
В старых испанских и каталонских книгах XIX и самого начала XX веков нет слов сарсуэла, сукет и буйабес (Nuevo Manual de la Cocinera Catalana Y Cubana 1858, La cocina española antigua 1913…), но много рыбных супов повторяющих современные рецепты этих блюд. Например, в некоторых книжках (El practicón: tratado completo de cocina 1893, Manual de la Perfecta Cocina 1875) нынешний буйабес идёт под именем «провансальский суп» (sopa provenzal). Из моих тщетных попыток найти первое упоминание о сарсуэле, сукете и буйабесе, я вынес такой «революционный» вывод: отличия в названиях, в подаче, немного в рыбе, специях, но глядя не мелочась — это одно и то же блюдо. А есть ещё родственники в Португалии, Галисии, Греции и даже венгерский халасле можно сюда притянуть, на мой взгляд. Принцип у всех один: обжарка овощей, закладка нескольких видов рыбы, варка в крепком бульоне. Почти в любом регионе эту наваристую уху готовят только из местной сезонной рыбы. Во французском, каталонском, португальском вариантах строго обязательна рифовая или донная рыба (морской чёрт, скорпа, дорада, морской угорь, окунь), постная, с плотным мясом. Иногда позволяют добавить морепродукты: моллюсков или ракообразных (С.Дали и его жена любили есть сарсуэлу в Кадакеше, особенно с лангустом, такая версия называется опера (òpera). Некоторые вариации заключаются даже не в процессе (предварительно обжаривать рыбу или нет, нужен болгарский перец или нет, и т.п. не настолько существенно), а в специях и добавках. В буйабес идёт шафран, а в сарсуэлу и сукет не всегда, зато часто паприка или перцы ньора — во Франции о них и не слышали, но там букет гарнии. К буйабесу подают крем из морских ежей, а сукет с сарсуэлой заправляют пикадой (picada). И вот здесь — внимание! — и раскрывается основное различие каталонских вариантов супа от буйабеса и, вероятно, от всех прочих. Это типично каталонская заправка на основе орехов: миндаль/фундук/кедровый орех, жаренный хлеб и чеснок, шафран, ньоры, петрушка. Самый писк — добавить ещё сырую печень морского чёрта (но вкуснее съесть отдельно). Или даже горького шоколада. Пикаду закладывают в суп почти в конце, она придаёт цвет и плотность сукету или сарсуэле. Ну не пустую же похлёбку бедным рыбакам хлебать.
Ингредиенты для рецепта на 2-4 персоны:

Рыбная мелочь — 1 кг.
Морской чёрт — 1 кг.
Морской окунь — 800 гр.
Кальмар — 2 шт.
Креветки — 6 шт.
Норвежский омар — 2-4 шт.
Мидии — 1 горсть
Ракушки (almeja) — 1 горсть
Болгарский перец — 1/3 шт.
Лук — 1 и 1/3 шт.
Сельдерей — 1 шт.
Помидор сладкий большой — 2 шт.
Паприка — 1 ч.л.
Вино белое сухое — 200 мл.
Лавр — 2 шт
Петрушка — 1 пчк.
Морковь — 1 шт.
Лук-порей — 1/2 шт
Оливковое масло
Чёрный молотый перец
Соль

Для пикады:
Миндаль — 1 горсть
Перец ньора — 3-4 шт.
Багет — 3 кус.
Чеснок — 5 зб.
Петрушка рубленная — 1 горсть
Шафран — 1/2 ч.л.

Ингредиенты для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептОсновные ингредиенты для сарсуэлы: морской чёрт, морской окунь, кальмары, норвежские омары, креветки, мидии и прочие моллюски, рыбная мелочь. Без морского чёрта не обойтись, а остальное можно заменить дорадой, морскими ершами, морским угрём и прочей придонной рыбой с плотным постным мясом.
Рыбная мелочь для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептБульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
Рыбная мелочь для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептФилетировал окуня и морского чёрта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелкой рыбой, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
Рыбная мелочь для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептРыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
Подготовкая пикады для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептПикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довёл зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
Пикада для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептС внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалём, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Всё усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона, это чтобы легче было смешать смесь.
Обжарка кальмаров для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептПоджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
Обжарка креветок и омаров для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептПосле обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.
Обжарка овощей (софрито) для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептДалее в сковородке довел до мягкости рубленный лук и болгарский перец. Добавил натёртый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 мин после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне ещё 10 мин.
Закладка моллюсков для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептСарсуэла. К софрито положил крупные куски морского чёрта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.
Закладка пикады для рецепта Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептЗатем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).
Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептТут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая её содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после ёмкость можно поставить в духовку под раскалённый гриль на 1-2 мин, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
Сарсуэла из рыбы и морепродуктов - испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix), фото и рецептСарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>