Кулинарный курс Jorge Bretón Prats (Хорхе Бретон Пратс)
Второй раз удалось попасть на кулинарный курс в Food&Fun. На этот раз выступал шеф валенсийского ресторана La Sucursal Jorge Bretón Prats (Хорхе Бретон Пратс). Курс длился 4 часа, прошёл в очень непринуждённой обстановке — шеф оказался человеком с юмором и очень отзывчивым. Себе в копилку рецептов я припас тартар из томатов трёх видов и рис мелосо с моллюсками навахас — всё-таки в Валенсии умеют обращаться с этой крупой.
А кроме этого, Хорхе и его команда показала кокосово-ананасовый сорбет с топпингом из морковки, хрустящую бумагу из свеклы и несколько интересных кулинарных трюков. Разумеется, всё можно было попробовать, чем я непременно воспользовался. И больше всего мне понравился тартар и рис! Постараюсь в ближайшее время попробовать сделать это дома.
А кроме этого, Хорхе и его команда показала кокосово-ананасовый сорбет с топпингом из морковки, хрустящую бумагу из свеклы и несколько интересных кулинарных трюков. Разумеется, всё можно было попробовать, чем я непременно воспользовался. И больше всего мне понравился тартар и рис! Постараюсь в ближайшее время попробовать сделать это дома.
Как соорудить томатный тартар: равные части спелых помидоров, зелёных помидоров, вяленых помидоров очистить от кожи, семечек и внутренностей — использовать только мякоть, всё смешать; яичный желток смешать с горчицей и слегка загустить кукурузной или рисовой мукой; сделать второй соус из горчицы, табаско, коньяка и вустерского соуса — все равными частями или на вкус; небольшой частью первого соуса украсить поверхность тарелки; оба соуса и томаты смешать, используя кулинарное кольцо тартар расположить на тарелке; сверху равного размера пластинку желатина на красном вине; а ещё выше кусочки маринованного лука, каперсы большие и маленькие, травка и цветочки всякие, тончайшие ломтики жареного хлеба.
А вот как рис: на топлёном сливочном масле обжарить в крошку порубленный хамон и цветную капусту; покрошить сухие зелёные водоросли, например, нори; очень мелко порезанные кубики кальмара; когда всё станет мягким в смесь отправить покрошенные листочки шпината; снять кастрюлю с огня, всыпать рис, перемешать; вернуть кастрюлю на плиту, залить горячим заранее приготовленным рыбным бульоном; варить до готовности периодически добавляя бульон, чтобы итоговая консистенция получилось похожей на тягучую кашу; и да, за пару минут до готовности добавить кишки трески (в них много клейковины) и чуть позже соус пиль-пиль (есть в интернете); на сковороде поджарить сваренные моллюски навахас, ими нужно украсить рис уже разложенный по тарелкам. Сложно? Это только так кажется!
А вот как рис: на топлёном сливочном масле обжарить в крошку порубленный хамон и цветную капусту; покрошить сухие зелёные водоросли, например, нори; очень мелко порезанные кубики кальмара; когда всё станет мягким в смесь отправить покрошенные листочки шпината; снять кастрюлю с огня, всыпать рис, перемешать; вернуть кастрюлю на плиту, залить горячим заранее приготовленным рыбным бульоном; варить до готовности периодически добавляя бульон, чтобы итоговая консистенция получилось похожей на тягучую кашу; и да, за пару минут до готовности добавить кишки трески (в них много клейковины) и чуть позже соус пиль-пиль (есть в интернете); на сковороде поджарить сваренные моллюски навахас, ими нужно украсить рис уже разложенный по тарелкам. Сложно? Это только так кажется!