Шашлык из осетрины и белужины
Эти две фотографии с центрального базара города Туркменбаши, ранее называвшегося Красноводск. Город стоит на западной оконечности Туркменистана, на берегу Каспийского моря.
На первой фото (её вы можете наблюдать в фильме Robot & Frank, героиня Лив Тайлер воодушевлённо рассказывает про Туркменистан, демонстрируя фотографии своему отцу) рыбы поменьше — это осётры, покрупнее — белуга. Браконьерство процветает в Туркмении, официально лов запрещён. Основной целью промысла осетровых является чёрная икра, она всегда находит своего покупателя. Спрос же на мясо этих рыб значительно ниже: с деньгами у местного населения сложно, а цена получается высокой — надо покрывать расходы не только на керосин и рыбаков, но активно золотить многочисленные ручки — товар рисковый. Почему-то мне очень запал в память кусочек далёкого семейного отпуска на Каспийском море, когда я, будучи ребёнком, сидел с отцом в катере, ловил донкой селёдку и наблюдал, как неподалёку браконьеры вспарывали животы осётрам, вынимали мешки с икрой, а туши-улики выбрасывали за борт. Вода на Каспии прозрачная, трупы рыб плавно тонули, и их бледные очертания покачивались на дне от голодных атак плотных стад бычков.
На первой фото (её вы можете наблюдать в фильме Robot & Frank, героиня Лив Тайлер воодушевлённо рассказывает про Туркменистан, демонстрируя фотографии своему отцу) рыбы поменьше — это осётры, покрупнее — белуга. Браконьерство процветает в Туркмении, официально лов запрещён. Основной целью промысла осетровых является чёрная икра, она всегда находит своего покупателя. Спрос же на мясо этих рыб значительно ниже: с деньгами у местного населения сложно, а цена получается высокой — надо покрывать расходы не только на керосин и рыбаков, но активно золотить многочисленные ручки — товар рисковый. Почему-то мне очень запал в память кусочек далёкого семейного отпуска на Каспийском море, когда я, будучи ребёнком, сидел с отцом в катере, ловил донкой селёдку и наблюдал, как неподалёку браконьеры вспарывали животы осётрам, вынимали мешки с икрой, а туши-улики выбрасывали за борт. Вода на Каспии прозрачная, трупы рыб плавно тонули, и их бледные очертания покачивались на дне от голодных атак плотных стад бычков.
Конечно, на красноводском базаре продают не только свежее мясо осётров и прочих белуг. Другие местные знаменитости: каспийский залом и балык. Ну, балык, это всё тот же осётр, но только копчёный — удивительного вкуса деликатес. А залом — огромного размера каспийская селёдка. Свежей никогда я её не видел, а только малосольной или копчёной. На второй фотографии как-раз целый прилавок копчёного залома. Как видите, она и впрямь большая.
Осетрину и белужину — стерляди уже почти не осталось — используют в большей степени для шашлыка и ухи (западные туркмены готовят шурпу из рыбы — асы-сорпу). В отличие от пресноводной рыбы, мясо осетровых плотное и не разваливается на шампурах. Большинство туркмен маринует рыбу и мясо для шашлыка очень просто: лук, чёрный перец, лавр, соль и 4-6 часов времени — вот и всё. Никаких тебе газировок, пива, кетчупа и майонеза. Всё без лишней мишуры, без попыток забить живой вкус только что убиенного барашка или недавно пойманной рыбы «усилителями и размягчителями», и я их прекрасно понимаю. Это если мясо старое, жёсткое или было заморожено, тогда — да, тогда маринад только кстати. В обратном случае, мясо должно пахнуть кровью, а рыба — рыбой.
Ингредиенты для рецепта на 4 персоны:
Осетрина — 500 гр.
Белужина — 500 гр.
Лук репчатый — 1 кг.
Лавровый лист — 5 шт.
Чёрный молотый перец
Соль
Рыбу порезать вместе с кожей кусками размером с мандарин, лук кольцами. Смешать в стеклянной или эмалированной посуде куски осетрины, белужины, лук, лавр, чёрный перец, соль. Немного помять смесь. Оставить при комнатной температуре минимум на 4 час. После нанизать куски рыбы на шампуры и обжарить над углями до готовности.