Почему рыба разваливается при жарке?

Разваливается может рыба с белым нежирным мясом, чтобы этого не происходило попробуйте жарить ее либо в кляре, либо в панировке. В таком случае кляр и панировка будут придерживать мясо.

Обязательно размораживайте рыбку полностью перед тем, как жарить. Иначе она будет разваливаться и с этим ничего нельзя будет поделать!

Слишком много воды. Смотреть надо по ситуации. В некоторых случаях помогает просто обжаривание на сильном огне, в другом – лучше рыбу запанировать (панировка оттянет на себя жидкость). Вообще, я, например, предпочитаю белую рыбу запекать, а жарить – мелкую речную рыбешку или филе прямо на коже.