Почему у пахлавы столько непохожих друг на друга рецептов?

Потому что пахлава действительно бывает разная, непохожая друг на друга. Крымская, например, и армянская. Армянская – это, вроде как, наиболее привычная нам пахлава – медово-ореховый пласт и тонкого слоеного теста, нарезанный на ромбики с орехом в центре. А вот крымская – это пахлава, напоминающая печенье "хворост", слоеная, но не такая плотная, хитро сформированная, с дыркой посередине или напоминающая экзотический цветок.

Пахлава просто разной "национальности". По сути своей, пахлава – сладкое лакомство из множества слоев очень-очень тонкого теста. Это к любой пахлаве относится. А готовят ее по-разному, кто во что горазд. Есть армянская, азербайджанская, турецкая, крымская, болгарская пахлава. Некоторые виды похожи друг на друга, но везде есть свои нюансы, иначе бы не выносили рецепт как отдельный, национальный.