Почему оседает бисквит?

Самая частая причина оседания бисквита заключается в том, что скорее всего вы открывали дверцу духового шкафа в первые 20-30 минут выпечки. Именно за это время бисквит должен как следует подняться, если открыть духовку – он осядет и будет плоским.

Возможно, вы недостаточно хорошо взбиваете яйца для бисквита? Попробуйте так: сначала взбейте белки и желтки отдельно, потом добавьте к желткам примерно треть белков, перемешайте как следует и просейте в эту смесь половину муки. Снова перемешать и снова добавить треть белков. Затем оставшуюся муку. Перемешивать лучше всего вручную. И еще – тесто надо сразу ставить в горячую духовку.

Я взбиваю белки с желтками вместе, но обороты миксера повышаю медленно и так же медленно снижаю, параллельно всыпая тонкой струйкой сахар. Духовку, конечно, лучше не открывать, пока готовится, а в идеале – и остыть дать при закрытой дверце. Еще секрет – выпекать лучше в нижней трети духовки, ведь бисквит должен не столько запекаться, сколько "подсыхать".