Как выбрать свинину?

Самое главное – если берете со шкуркой, то эта шкурка чистой должна быть, белой, без пятен. Желтая шкурка – или мясо долго лежало, или свинья старая была.

На втором месте по важности – жировая прослойка. Тоже должна быть или белая или кремовая, а никак не розоватая или желтая – это значит, мясо в марганцовке замачивали, чтоб свежее казалась.

Еще иногда мясо водой обкалывают, но это не вредно, просто вес больше получается. Мясо не должно плавать в луже, должно быть почти сухим, чуть липким (даже если обветрилось немного – не страшно).

Выбирайте не слишком светлое и не слишком темное мясо. Оно должно быть упругим на ощупь, с белыми прожилками. Неприятного запаха быть не должно, пленок – как можно меньше.

Для запекания подходят: шейка, корейка, вырезка, лопатка, брюшина.

Для тушения лучше всего поясничная часть, шейка, рулька и лопатка.

Для жарки – спинная часть, шейка, окорок, брюшина, лопатка.

Мясо должно быть розовым, без переливов, а его поверхность сухой. Чем темнее мясо – тем оно старее, запаха быть не должно. Жира не должно быть очень много, но чем толще его слой, тем лучше питалось животное, но все в пределах разумного, конечно. На срезе мясо должно быть "мраморным", то видны прожилки жира.
Если брать со шкуркой – то мясо больше сохраняется сочным, в том числе и во время жарки. А если и с костями – то мясо лучше прогревается изнутри при готовке.