Современный спрос на кондитерские изделия: тренды, факты и советы для бизнеса

Знаете, сколько пирожных и тортов съедается в день? По данным Росстата, только за прошлый год в России купили более 2 миллионов тонн сладкого. Просто представьте эту армию зефирок, эклеров и капкейков! Но в чем настоящая причина столь неутолимой тяги к хрустящим вафлям и шоколадным плиткам? Ответ кроется не только во вкусе. Спрос на кондитерские изделия — это настоящий культурный феномен, который меняется вместе с нашим образом жизни, привычками и даже мировоззрением.

Переменчивый рынок: как спрос на сладкое зависит от времени и тенденций

Когда люди спрашивают, какие пирожные любят больше всего, однозначного ответа не бывает. Еще двадцать лет назад лидировали советские бисквитные рулеты — сейчас они уступили место модным чизкейкам, макаронс и десертам с необычной подачей. Спрос на кондитерские изделия напрямую связан со временем года и календарем: летом все хотят легкие муссы, зимой — сытные торты и пряники, в декабре — просто нельзя представить стол без печенья, а в октябре подскакивают продажи шоколадок благодаря школьным праздникам.

Журнал "Forbes" отмечает, что каждый третий россиянин редко покупает десерты в супермаркете, предпочитая выбирать сладости в маленьких пекарнях и у крафтовых производителей. Рост продаж домашних тортов — феномен последних лет. Просто почитайте отзывы на любой кондитерской страничке ВКонтакте: люди хотят индивидуальности и свежести. К тому же, тренд на здоровое питание не спускает спрос к нулю, он просто направляет производителей на поиск новых рецептов — без глютена, сахара и химии.

Нельзя забывать об онлайн-торговле. Рынок доставки вырос в 8 раз за последние пять лет, и теперь купить торт в Instagram — обычное дело даже для бабушек. Исследование компании Nielsen IQ показало: 27% заказов на десерты в городах-миллионниках делаются онлайн. Это меняет игру для всех, кто хочет зарабатывать на сладком.

Какие виды кондитерской продукции сейчас в фаворе?

Разнообразие кондитерского рынка перевернуло все с ног на голову. На первом месте, как ни странно, уже не классические шоколадки, а пирожные на заказ. Особенно популярны капкейки, эклеры и авторские торты — у них атмосферная подача и вкусы, которые можно подбирать под любое событие или даже настроение. Если раньше на день рождения дарили стандартный торт с кремом, сегодня популярна целая линейка мини-десертов на любой вкус. Бэнкеты школ, свадьбы, корпоративы — все заказывают презентабельно оформленные сладости. Даже пирожное картошка получило вторую жизнь благодаря моде на "ностальгические" рецепты.

С другой стороны, остаются любимыми изделия массового производства: вафли, печенье, кексы. Интересный нюанс: согласно исследованию компании Ipsos, спрос на печенье-"перекус" вырос на 19%. Люди чаще берут с собой небольшие пачки на работу или учебу — экономия времени и привычка есть на ходу делают своё дело.

Вместе с тем всё большую роль играют десерты без вредных добавок и сахара. Магазины натуральных продуктов фиксируют рост продаж ореховых батончиков, натуральной халвы и фруктовых пастил. Родители внимательно смотрят на то, что кладут в школьные ланч-боксы детям. Бренды быстро реагируют — появляются целые линейки "детских" сладостей без красителей и искусственных ароматизаторов.

Собственно, кондитерская индустрия умело подстраивается под каждую потребность: под пострадавших от аллергий, диабетиков и даже тех, кто сидит на похудении. Заметили, что многие сладкие продукты стали выпускать в мини-формате? Это ответ на требования рынка — чуть-чуть позволить себе вкусненькое, но не переборщить.

Почему любовь к сладкому не исчезает: вкусы, привычки и психология

Наука доказала: когда мы едим что-то сладкое, мозг выделяет серотонин и дофамин — гормоны радости. Но дело не только в химии. Для россиян традиция угощать гостей домашней выпечкой — ритуал, который не теряет актуальности. В семье готовят пироги и печенье по рецептам, переданным от бабушек. Такой маленький праздник за столом помогает поддерживать связь между поколениями.

Вместе с этим, спросом на сладкое часто управляют мода, социальные сети и фильмы. Вспомните, как после выхода культового сериала "Друзья" любой воображал себя в кофейне с маффином. Или как TikTok раскрутил трэнды на японские панкейки и тягу к эстетике мини-десертов. Кстати, по данным опроса "Яндекс.Маркета", в 2024 году 70% покупателей выбирали десерт, ориентируясь на фото с красивой подачей, а не на рецепт или ингредиенты.

Ещё один важный момент — подарок-сладость. Коробка конфет или красивый набор зефира стали универсальным способом выразить симпатию или признательность. Только в прошлом году продажи наборов ручной работы выросли на 18%. Психологи объясняют: такой комплимент дешевле цветов, но запоминается дольше, потому что связан с эмоциями вкуса и детства.

Крупные компании в России проводят дегустации новинок, чтобы понять, как меняются вкусовые привычки. Посетители кафе и пекарен всё ещё делятся на "команду шоколада" и "фанатов фруктовых муссов", но многие стали обращать внимание на оригинальность сочетаний, например, карамель с морской солью или малину с васаби. Людям хочется удивляться.

Факторы, влияющие на спрос: сезонность, праздники, экономические условия

Экономика и погода — неочевидные, но мощные двигатели спроса. Зимой, понятное дело, никто не стремится наесться мороженого, зато пирожные и шоколад — лучшие антидепрессанты в холодную пору. Летом сладости выигрывают за счет свежих ягод и цитрусовых вкусов. Производители заранее планируют ассортимент — мартовская партия зефира обычно разлетается к 8 Марта, а декабрьские заказы на торт-"Снеговик" уйдут задолго до Нового года. Бездушный Excel подтверждает: спрос на определённые виды десертов вырастает на 40–60% в течение сезона праздников.

Не стоит списывать со счетов курсовую разницу и инфляцию. Когда цены на сырье растут — спрос на премиум-десерты немного снижается, зато печенье "к чаю" начинает расходиться лучше. К примеру, по итогу 2023 года производство дорогих шоколадных фигурок сократилось на 7%, а простого пряничного печенья — выросло сразу почти на 12%. Люди все равно хотят праздника, но иногда выбирают подешевле.

Пандемия изменила многое: домашняя выпечка стала терапией, а кондитерские курсы обрели новую популярность. "Хлебопечь — новая йога", шутят в соцсетях. И правда, каждый третий пользователь Pinterest в России искал рецепты для кондитерских экспериментов с марта 2020 по июль 2022 года. Владельцы бизнесов тоже не остались в стороне — запустили онлайн-мастер-классы и доставку на дом подарочных сладких наборов.

Праздники и события — отдельная история. Здесь спрос иногда превышает предложение. Перед выпускным в школах или корпоративами весной — очереди в кондитерские расписаны на часы вперед. А накануне Пасхи магазины фиксируют до +80% к обычным продажам пасхальных куличей и шоколадных яиц. Тот же принцип работает осенью — всплеск спроса на новинки к Международному дню шоколада, который отмечают не только гурманы.

Советы для бизнеса: как поймать волну спроса и не проиграть конкуренцию

Для бизнеса, связанного с кондитерскими изделиями, есть простое правило: следовать спросу, но обогнать его. Как это сделать? Вот пара конкретных советов.

• Не бойтесь экспериментировать с вкусами и подачей. Люди постоянно ищут "что-то новенькое" — добавьте к классическим продуктам пару сезонных лимиток. Осенью предложите морковные или тыквенные сладости, а весной — десерты с ягодами.
• Показывайте процесс производства в соцсетях. Короткие ролики набирают тысячи просмотров, формируя доверие к чистоте и натуральности ваших сладостей.
• Уделяйте внимание упаковке. Опрос Ozon в 2024 году показал, что покупатели готовы переплатить 10–15% за красивый бокс, особенно если сладости берут в подарок.
• Не игнорируйте онлайн-продажи. Есть клиенты, которые не зайдут в вашу пекарню, но с удовольствием закажут десерт через Instagram или маркетплейс.
• Постарайтесь делать безглютеновые, низкокалорийные и веганские опции. Даже если это будет 10% ассортимента — у такого предложения всегда есть свой клиент.
• Следите за календарем праздников и заранее подготавливайте "спецпредложения": пасхальный сет, новогодние печенья или подарочные наборы к 1 сентября.

Спрос на кондитерские изделия — штука капризная. Но тот, кто умеет слушать своих клиентов, быстро реагировать на моду и не боится добавлять в бизнес чуточку фантазии, не останется без продаж даже в самый нестабильный год. А если добавить к этому хорошее настроение и чуть-чуть домашнего уюта — заказывать именно у вас будут не только знакомые, но и новые сладкоежки со всего города. Не забывайте экспериментировать — именно так и рождаются хиты, о которых рассказывают подружкам за чашкой кофе в уютном кафе. Спрос на кондитерские изделия всегда будет там, где есть радость и чуть-чуть волшебства.