Можно ли заменить сливочное масло на оливковое в пироге: секреты и лучшие рецепты

Вы когда-нибудь стояли у плиты с внезапной мыслью — а можно ли просто вылить в тесто оливковое масло вместо привычного сливочного? Особенно когда дома пахнет свежеиспечённым пирогом и вдруг осознаёшь: масло закончилось, магазин далеко, а в кладовке только бутылка Extra Virgin. Или, может быть, вы просто стремитесь сделать свою выпечку чуть более полезной? Сомневаетесь, что получится тот же вкус и аромат? Здесь нет однозначного ответа, потому что оливковое масло в выпечке — это чуть ли не маленькая революция на вашей кухне. Разберёмся во всех плюсах и минусах такого решения, а ещё раскрою парочку кулинарных хитростей, чтобы у вас всё точно получилось.

Как оливковое масло влияет на пироги: текстура, вкус и аромат

Почему вообще в классических пирогах используют сливочное масло? Ответ прост: именно оно даёт ту «правильную» структуру теста — слоистую, нежную, с хрустящей корочкой. Но тут появляется оливковое масло. Оно другое: жидкое, тягучее, пряное. При добавлении в тесто оно действует иначе. Сливочное масло, особенно если его не растапливать, помогает насытить тесто пузырьками воздуха при взбивании — из-за этого пироги получаются чуть рыхловатыми, мега-нежными. Оливковое же, наоборот, придаёт выпечке более плотную и влажную структуру. Корочка у пирога будет чуть мягче, а сам он — как бы «маслянисто-тёплый» внутри.

Самое интересное: благодаря своим свойствам, оливковое масло часто используется в средиземноморской выпечке, например, в итальянских и испанских кексах, известных как торт с оливковым маслом. В них никто и не думает добавлять сливочное, такие пироги всегда ароматные, влажные и долго не черствеют. Вкус? Всё зависит от выбранного масла. Extra Virgin даст терпкий, фруктовый привкус с «травяной» ноткой. Для нежных или ванильных пирогов берите масло рафинированное, чтобы не спорило с основным вкусом теста. Маленький лайфхак: часть масла можно подмешать в тесто, а остальное — добавить в самом конце замешивания, чтобы аромат был чуть заметнее.

Химически разница ещё интересней. В сливочном масле — в основном насыщенные жиры, а в оливковом — мононенасыщенные. Последние более устойчивы к окислению и долго хранятся в выпечке. Благодаря этому оливковое масло делает пироги не только полезнее, но и способствует увеличению срока годности. Помните пироги, которые буквально каменеют через пару дней? С оливковым маслом такого не случится. А ещё оно содержат витамин Е, который помогает сохранять свежесть.

Если коротко: оливковое масло не просто «можно» использовать в пироге — если правильно выбрать сорт и пропорции, вы получите совершенно особенное тесто, пусть оно будет отличаться от привычного. Обратите внимание ещё на тип выпечки. Для бисквитных основ, пирогов с фруктами и орехами, пирога-зебры или морковного кекса замена получится идеальной. А вот для слоёного теста или песочного печенья лучше поискать другие варианты, хотя и тут можно поэкспериментировать.

Плюсы и минусы замены сливочного масла на оливковое

Кажется, замена очевидна и даже заманчиво выглядит, но есть нюансы, которые важно учитывать. На стороне оливкового масла в выпечке огромный плюс: это более здоровый жир. Медики давно говорят, что одно из главных преимуществ средиземноморской диеты — щедрое использование оливкового масла. В нём много антиоксидантов, витамина Е и олеиновой кислоты, которая, по данным исследования Гарвардской школы общественного здравоохранения, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. А ещё оливковое масло значительно легче усваивается организмом, не вызывает тяжести и не увеличивает уровень «плохого» холестерина.

Из-за высокой жирности и текучести такое масло позволяет легко смешивать ингредиенты, тесто становится более эластичным. К тому же при запекании выделяется меньше углекислого газа, поэтому пироги получаются чуть плотнее, но хорошо пропекаются и не сжимаются после остывания. Отдельный плюс — такая выпечка подойдёт людям с лактозной непереносимостью, вегетарианцам (если, конечно, не добавлять яйца), и просто всем, кто хочет избежать лишнего холестерина.

Однако, есть и минусы. Вкус у выпечки с оливковым маслом будет отличаться от классического. Кого-то он радует сложными «земляными» и фруктовыми нотками, кто-то считает это «лишним» для домашних пирогов. Масло Extra Virgin может даже «забить» нежный вкус лимона, ванили или шоколада, если его слишком много. Кстати, ещё одна особенность — цвет. Многие замечают, что пироги с оливковым маслом становятся чуть желтее или зеленее обычного, но это не минус, а скорее эффект неожиданности!

Цена также может отпугнуть. Хорошее оливковое стоит дороже. Но если считать по миллилитрам: для замены сливочного масла потребуется меньше оливкового, ведь его жирность выше — на 100 грамм масла берите всего 75-80 мл оливкового. Да и крохотная баночка Extra Virgin уходит экономнее: вы ведь не жарите на нём, а вносите нюансы в тесто.

Вот что точно не получится: добиться той самой рассыпчатости, как у бабушкиного орехового печенья или домашнего слоёного теста. Но если хочется попробовать новый вкус, добавить средиземноморской атмосферы или просто нет другого жира — почему нет? Кстати, французы давно добавляют оливковое масло в свои знаменитые пироги «Clafoutis» и даже в песочное тесто для тартов!

Практические советы: как заменить и что учесть перед выпечкой

Переходим к самому интересному — как превратить обычный пирог в оригинальное блюдо на оливковом масле. Тут уже без конкретики не обойтись. Самое главное правило — уменьшайте количество: 100 г сливочного масла = около 75-80 мл оливкового. Не лейте больше — тесто станет слишком жирным и не пропечётся. Второе: обязательно выбирайте свежайшее масло, у которого нет горечи и посторонних запахов. У Extra Virgin насыщенный вкус, его лучше сочетать с шоколадом, цитрусами, орехами, ягодами. Если делаете классический яблочный пирог или шарлотку — возьмите рафинированное оливковое масло, чтобы вкус был нейтральным.

Перед тем как смешивать тесто, масло должно быть комнатной температуры. Так оно равномернее смешается с яйцами и сахаром, не даст сгустков. При замешивании мажьте руки небольшим количеством масла — тесто не пристанет, и получится гладким. Очень классно работает микс: половина оливкового, половина другого растительного масла. Тогда тесто останется мягким, но насыщенного травяного вкуса не будет.

Держите наготове такие пропорции, чтобы не мучиться с расчётами:

• 1 стакан сливочного масла (200 г) = 3/4 стакана оливкового масла (150 мл)
• 1 столовая ложка сливочного масла = 3/4 столовой ложки оливкового масла

Не забывайте экспериментировать с добавками: апельсиновая цедра, грецкий орех, корица, шоколад — всё это идеально подчёркивает вкус оливкового масла в пироге. И небольшой секрет для идеальной текстуры: добавьте в тесто немного йогурта или кефир — пирог получится мягче и нежнее.

Когда готовите пирог с оливковым маслом впервые, следите за временем выпечки: из-за высокой жирности корочка может станет темнее, а внутри тесто останется влажным. Проверяйте зубочисткой, чтобы середина не была сырой. Опытные кондитеры советуют немного уменьшать температуру духовки (на 5-10 градусов ниже, чем в стандартном рецепте), чтобы корочка не подгорела.

И напоследок — не думайте, что такая выпечка всегда будет бюджетным компромиссом или вынужденной мерой. Мир активно двигается к здоровой пище, и сейчас оливковое масло — главный хит не только у сторонников ПП, но и на кухнях профессиональных кондитеров. Попробуйте хотя бы раз испечь лимонный кекс, брауни или даже пиццу с оливковым маслом. Уже после первого удачного опыта вы удивитесь, насколько просто оказалось преобразить любимый пирог — и, возможно, захотите оставить этот лайфхак в копилке своих рецептов надолго.