Как называется шоколад который используют кондитеры?

Когда дело доходит до выбора шоколада для десертов, важно знать, какой именно вам нужен. Кондитеры предпочитают разные типы шоколада в зависимости от того, что они создают. Например, для ганаша подойдёт один вид, а для шоколадного декора — другой.

И вот небольшой секрет: чем выше содержание какао, тем интенсивнее будет вкус. Это то, что кондитеры уважают в горьком шоколаде. Но не стоит списывать со счетов молочный и белый виды, ведь они тоже находят своё место в десертной магии.

• Виды шоколада
• Что предпочитают профи
• Как выбрать идеальный
• Советы по хранению
• Влияние какао-бобов
• Шоколадные секреты

Виды шоколада

Когда заходит речь о шоколаде для кондитеров, важно понимать основные типы, ведь каждый из них играет свою уникальную роль в кулинарии. Всего можно выделить три основных вида: горький, молочный и белый шоколад, а также их вариации и особенности.

Горький шоколад

Горький шоколад обладает высоким содержанием какао и минимума сахара, что делает его выбором номер один для большинства конфет, трюфелей и глазури. Такой шоколад особенно ценится за насыщенный вкус и хорошую совместимость с различными начинками.

Молочный шоколад

Отлично подходящий для десертов, в которых нужно сбалансировать сладость и текстуру, молочный шоколад содержит больше сахара и молока. Его мягкость и сливочность делают его фаворитом среди детей и не только.

Белый шоколад

Хотя технически это и не шоколад в привычном смысле, белый шоколад – незаменим для декора и кремов. Он содержит масло какао, молоко и сахар, что придаёт ему сладкий молочный привкус и кремовую текстуру.

Особенности и различия

Вот некоторые детали, на которые стоит обратить внимание при выборе: какао-бобы, из которых делается шоколад, сильно влияют на вкус: образцы из Южной Америки часто имеют фруктовые и цветочные ноты, в то время как африканский шоколад обладает более насыщенным и землистым вкусом.

• Горький: 60-90% какао, минимально сладкий.
• Молочный: 20-50% какао, более сладкий.
• Белый: 0% какао-сухих веществ, только масло какао.

Так что, когда выбираете ингредиенты для десертов, подумайте о конечном результате. Как говорится, правильный шоколад в нужном месте сделает десерт особенным!

Что предпочитают профи

Профессиональные кондитеры обычно выбирают шоколад для кондитеров с большим содержанием какао. Такой шоколад не только обладает более насыщенным вкусом, но и имеет лучшую текстуру для работы. Горький или тёмный шоколад, содержащий не менее 70% какао, — это фаворит многих экспертов. Используя его в своих десертах, они достигают тонкого баланса между сладостью и насыщенностью.

Некоторые кондитеры также обращают внимание на происхождение какао-бобов, так как это может влиять на ароматы и вкус. Например, шоколад из бобов эквадорского или ганского происхождения часто отличается очень выразительными вкусовыми нотами, что делает его популярным среди профи.

Белый и молочный шоколад

Белый и молочный шоколад тоже находят своё применение у кондитеров. Белый шоколад, например, благодаря своему нейтральному вкусу, часто используется для создания красочных и ярких украшений, а также в десертах, где важен сливочный оттенок. Молочный шоколад, с его мягким и сладким вкусом, хорош для начинок и муссов.

Шоколад на основе какао-масла

Ещё один важный нюанс — это выбор шоколада, в составе которого находится чистое какао-масло. Оно улучшает текстуру и плавимость, что особенно важно для создания красивых и гладких покрытий на тортах и конфетах.

Как выбрать идеальный

Выбор идеального шоколада для кондитерских изделий может быть настоящим искусством. Чтобы найти тот самый, который сделает ваш десерт шедевром, нужно учитывать несколько важных критериев.

Что учитывать при выборе

Первое, на что стоит обратить внимание, — это содержание какао. Чем больше какао, тем более насыщенным будет вкус. Попробуйте шоколад с содержанием какао от 60% и выше для глубже шоколадного акцента.

Кроме того, обращайте внимание на ингредиенты. Идеальный шоколад не должен содержать в составе ничего лишнего: какао-масло, сахар, лецитин и ваниль — вот полноценный список качественного продукта.

Особенные предпочтения кондитеров

Профессиональные кондитеры, как правило, предпочитают варианты от проверенных брендов, таких как Valrhona или Barry Callebaut. Эти марки славятся своим качественным и стабильным продуктом.

"Хороший шоколад — залог успешного десерта. Всегда инвестируйте в лучшее, ведь разница сразу чувствуется на вкусе," — говорит Марина Иванова, известный шеф-кондитер.

Пробуем на вкус

• Проверьте текстуру: она должна быть гладкой, без зернистости.
• Послушайте звук: ломай шоколад, слушайте отчетливый хруст.
• Убедитесь, что после таяния на языке остается чистый и приятный запах.

Все эти моменты помогут вам выбрать не просто шоколад для десертов, а настоящий инструмент для создания кулинарных произведений искусства.

Советы по хранению

Хранение шоколада для кондитеров — это не просто сложить плитку в шкаф. Если вы хотите сохранить его качество и вкус, нужно соблюдать некоторые правила.

Температура и влажность

Температура играет ключевую роль. Идеальная — от 15 до 18 градусов Цельсия. Более высокая температура может привести к тому, что шоколад растает или покроется белым налетом. Влажность также важна; оптимальная — не выше 50%. Высокая влажность портит текстуру.

Контейнер и упаковка

Храните шоколад в герметичной упаковке. Это защитит его от посторонних запахов, ведь шоколад легко их впитывает. Используйте пластиковые или стеклянные контейнеры с плотной крышкой.

Место хранения

Избегайте мест, где могут происходить резкие колебания температуры, например, на кухне рядом с плитой. Также не храните шоколад в холодильнике, если это только не крайняя мера в жаркую погоду. Лучше положить шоколад в темное прохладное место.

Срок хранения

Часто кондитеры забывают, что ингредиенты для десертов тоже имеют срок годности. Убедитесь, что потребляете шоколад до его истечения. Плитки и капли могут храниться до года, но какао ликер и порошок могут терять аромат быстрее.

Давайте подытожим главные советы:

• Держите температуру от 15 до 18 °C
• Поддерживайте влажность менее 50%
• Используйте герметичную упаковку
• Избегайте холодильника
• Следите за сроком годности

Эти простые приемы помогут вашему шоколаду оставаться свежим и ароматным.

Влияние какао-бобов

Какао-бобы — основа любого вида шоколада для кондитеров. Их сорт, условия выращивания и обработки сильно влияют на вкус и текстуру готового продукта.

Разновидности и их вкусы

Существует три основных вида какао-бобов: Criollo, Forastero и Trinitario. Criollo — самый редкий и дорогой вид, его аромат считается самым изысканным. Forastero — наиболее распространённый, обладает сильным вкусом с легкой горчинкой. Trinitario — гибрид первых двух, соединяет в себе богатый вкус с хорошей урожайностью.

От почвы до плитки

Условия выращивания, такие как почва и климат, отражаются на вкусе. Бобы из различных регионов обладают своим уникальным профилем: например, какао из Венесуэлы будет фруктовым и насыщенным, а из Африки — более горьким и интенсивным.

Ферментация и обжарка

Процесс ферментации и обжарки — важные этапы, которые формируют конечный вкус шоколада. Длительная ферментация придаёт бобам сложный букет, а обжарка усиливает ароматы. Правильный выбор этих процессов помогает создать идеальный шоколад для кондитеров.

Краткий взгляд на вкусовые профили

Понимание влияния какао-бобов на вкус и текстуру шоколада поможет вам сделать осознанный выбор и создать уникальные десерты. Чем лучше вы будете разбираться в процессе, тем увереннее сможете подбирать ингредиенты для десертов.

Шоколадные секреты

Раз уж мы заговорили о шоколаде для кондитеров, давайте раскроем некоторые ихний секреты. Профессиональные кондитеры обладают множеством хитростей для достижения идеального результата.

Темперирование шоколада

Одной из самых важных техник считается темперирование. Это процесс нагревания и охлаждения шоколада для достижения нужной консистенции. Неправильно растопленный шоколад будет мутным и не будет хорошо держать форму.

• Начните с нагревания шоколада до 45°C.
• Остудите его до 27-28°C, интенсивно помешивая.
• Затем нагрейте до 31-32°C — и ваш шоколад готов для использования.

Правильно темперированный шоколад получается с блестящей поверхностью и аппетитным хрустом.

Чистый инвентарь

Всегда используйте сухие и чистые инструменты. Вода — враг шоколада. Даже маленькая капля может испортить текстуру.

Хранение

Шоколад любит сухие и прохладные места. Храните его при температуре 18-20°C.

Кстати, вот небольшая таблица, которая может помочь вам в выборе шоколада в следующий раз:

Вот такие небольшие ингредиенты для десертов могут значительно улучшить ваш результат! Не бойтесь экспериментировать и я уверена, что ваши сладости будут на высоте.