"Взбить белки до твердых пиков" – как это?

Я раньше думала, что белки из пены прямо-таки торчать должны, но, оказалось, все проще. Когда у вас получилась уже более или менее густая пенная масса – поднимите миксер или венчик блендера так, чтобы он торчал параллельно земле. На венчике должна остаться пена – это и есть "пики". Кончик сразу сползает вниз или даже тянется – мягкие пики. Кончик сползает постепенно, не тянется – средние пики. Кончик торчит, как ни в чем не бывало – твердые пики.

Это значит, что взбитая яичная масса не течет, а когда вы поднимаете из нее венчик – за ним тянется кончик массы, который не опадает и не меняет форму. Чтобы добиться такого результата, лучше использовать несколько секретов – взбивать в стеклянной посуде и на стадии образования пены из белков, добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Опасайтесь не только недовзбить белки, но и перевзбить (они станут зернистыми).