Сарсуэла из рыбы и морепродуктов — испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix)
Наиболее похожий на буйабес испанский рыбный суп делают в Каталонии, его зовут сукет де пейч (suquet de peix). Но южнее Барселоны он уже называется ремескло (remescló), а на севере — буйинада (bullinada), это очень созвучно названию ухи из Марселя. Сукет же без картофеля зовётся сарсуэла (sarsuela de peix).
Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez), испанский писатель XIX-XX веков, в своей книжке «Guia del buen comer español» утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония, этот рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда. Не берусь утверждать насколько это верно, он там почти на каждой странице жаловался на кардиналов, старшего Дюма и прочих французов, которые во время своего пребывания в Испании скопировали рецепты, а у себя выдали за свои, исконно французские. Ссылается на их мемуары: Ришелье, мол, на Менорке понравился майонез и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез чесночный суп, салат из цветной капусты, тушёный телячий язык, жаркое из петуха и прочие специалитеты; а некая герцогиня де Абрантес писала в своих мемуарах об испанских рецептах, которые ей прислал её муж воевавший в Испании: «лучший трофей, единственная выгодная вещь, которую Франция добилась в этой войне». Много чего в этой книжке 1929 года интересного, но явно выпирает кулинарный шовинизм, по неизвестным мне причинам. Но несмотря на это, в словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии возможно и есть толика правды — в своё время Каталония покрывала южную часть Франции, Андорру, почти весь регион Валенсии, все Балеарские острова и даже имела анклав в Италии — во всех этих местах до сих пор говорят на каталанском языке. Эта территория звалась графством Руссильон, своей границей оно не дотягивало до Марселя совсем ничего — каких-то 50-60 км. Графство, под тем или иным названием, просуществовало до 17 века, когда наконец всё встало на свои места в географическом плане.
Очевидно, что буйабес, что сарсуэла не совсем древние блюда. Во всяком случае, в своём нынешнем варианте. Колумб открыл Америку только в XV веке, томаты, паприку и картофель в Европу завезли в середине XVI века, а массовым продуктом всё это стало ещё позже. Например, помидор в испанских исторических бумагах впервые как еда зафиксирован только в XVII веке, в закупочных документах провианта для раненых какого-то госпиталя в Севилье. А эти овощи непременные атрибуты сарсуэлы и буйабеса. Разве что в буайбес не идёт паприка, но шафран. Который, кстати, очень слабо клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков — шафран и тогда стоил немало, и сейчас. С другой стороны, паэлью — валенсийское крестьянское блюдо, всегда готовят с шафраном. И на Википедии пишут, что в средние века единственной культивированной специей (не считая подножного розмарина, тимьяна и т.п.) в Каталонии и Валенсии был как-раз таки шафран.
В старых испанских и каталонских книгах XIX и самого начала XX веков нет слов сарсуэла, сукет и буйабес (Nuevo Manual de la Cocinera Catalana Y Cubana 1858, La cocina española antigua 1913…), но много рыбных супов повторяющих современные рецепты этих блюд. Например, в некоторых книжках (El practicón: tratado completo de cocina 1893, Manual de la Perfecta Cocina 1875) нынешний буйабес идёт под именем «провансальский суп» (sopa provenzal). Из моих тщетных попыток найти первое упоминание о сарсуэле, сукете и буйабесе, я вынес такой «революционный» вывод: отличия в названиях, в подаче, немного в рыбе, специях, но глядя не мелочась — это одно и то же блюдо. А есть ещё родственники в Португалии, Галисии, Греции и даже венгерский халасле можно сюда притянуть, на мой взгляд. Принцип у всех один: обжарка овощей, закладка нескольких видов рыбы, варка в крепком бульоне. Почти в любом регионе эту наваристую уху готовят только из местной сезонной рыбы. Во французском, каталонском, португальском вариантах строго обязательна рифовая или донная рыба (морской чёрт, скорпа, дорада, морской угорь, окунь), постная, с плотным мясом. Иногда позволяют добавить морепродукты: моллюсков или ракообразных (С.Дали и его жена любили есть сарсуэлу в Кадакеше, особенно с лангустом, такая версия называется опера (òpera). Некоторые вариации заключаются даже не в процессе (предварительно обжаривать рыбу или нет, нужен болгарский перец или нет, и т.п. не настолько существенно), а в специях и добавках. В буйабес идёт шафран, а в сарсуэлу и сукет не всегда, зато часто паприка или перцы ньора — во Франции о них и не слышали, но там букет гарнии. К буйабесу подают крем из морских ежей, а сукет с сарсуэлой заправляют пикадой (picada). И вот здесь — внимание! — и раскрывается основное различие каталонских вариантов супа от буйабеса и, вероятно, от всех прочих. Это типично каталонская заправка на основе орехов: миндаль/фундук/кедровый орех, жаренный хлеб и чеснок, шафран, ньоры, петрушка. Самый писк — добавить ещё сырую печень морского чёрта (но вкуснее съесть отдельно). Или даже горького шоколада. Пикаду закладывают в суп почти в конце, она придаёт цвет и плотность сукету или сарсуэле. Ну не пустую же похлёбку бедным рыбакам хлебать.
Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez), испанский писатель XIX-XX веков, в своей книжке «Guia del buen comer español» утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония, этот рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда. Не берусь утверждать насколько это верно, он там почти на каждой странице жаловался на кардиналов, старшего Дюма и прочих французов, которые во время своего пребывания в Испании скопировали рецепты, а у себя выдали за свои, исконно французские. Ссылается на их мемуары: Ришелье, мол, на Менорке понравился майонез и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез чесночный суп, салат из цветной капусты, тушёный телячий язык, жаркое из петуха и прочие специалитеты; а некая герцогиня де Абрантес писала в своих мемуарах об испанских рецептах, которые ей прислал её муж воевавший в Испании: «лучший трофей, единственная выгодная вещь, которую Франция добилась в этой войне». Много чего в этой книжке 1929 года интересного, но явно выпирает кулинарный шовинизм, по неизвестным мне причинам. Но несмотря на это, в словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии возможно и есть толика правды — в своё время Каталония покрывала южную часть Франции, Андорру, почти весь регион Валенсии, все Балеарские острова и даже имела анклав в Италии — во всех этих местах до сих пор говорят на каталанском языке. Эта территория звалась графством Руссильон, своей границей оно не дотягивало до Марселя совсем ничего — каких-то 50-60 км. Графство, под тем или иным названием, просуществовало до 17 века, когда наконец всё встало на свои места в географическом плане.
Очевидно, что буйабес, что сарсуэла не совсем древние блюда. Во всяком случае, в своём нынешнем варианте. Колумб открыл Америку только в XV веке, томаты, паприку и картофель в Европу завезли в середине XVI века, а массовым продуктом всё это стало ещё позже. Например, помидор в испанских исторических бумагах впервые как еда зафиксирован только в XVII веке, в закупочных документах провианта для раненых какого-то госпиталя в Севилье. А эти овощи непременные атрибуты сарсуэлы и буйабеса. Разве что в буайбес не идёт паприка, но шафран. Который, кстати, очень слабо клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков — шафран и тогда стоил немало, и сейчас. С другой стороны, паэлью — валенсийское крестьянское блюдо, всегда готовят с шафраном. И на Википедии пишут, что в средние века единственной культивированной специей (не считая подножного розмарина, тимьяна и т.п.) в Каталонии и Валенсии был как-раз таки шафран.
В старых испанских и каталонских книгах XIX и самого начала XX веков нет слов сарсуэла, сукет и буйабес (Nuevo Manual de la Cocinera Catalana Y Cubana 1858, La cocina española antigua 1913…), но много рыбных супов повторяющих современные рецепты этих блюд. Например, в некоторых книжках (El practicón: tratado completo de cocina 1893, Manual de la Perfecta Cocina 1875) нынешний буйабес идёт под именем «провансальский суп» (sopa provenzal). Из моих тщетных попыток найти первое упоминание о сарсуэле, сукете и буйабесе, я вынес такой «революционный» вывод: отличия в названиях, в подаче, немного в рыбе, специях, но глядя не мелочась — это одно и то же блюдо. А есть ещё родственники в Португалии, Галисии, Греции и даже венгерский халасле можно сюда притянуть, на мой взгляд. Принцип у всех один: обжарка овощей, закладка нескольких видов рыбы, варка в крепком бульоне. Почти в любом регионе эту наваристую уху готовят только из местной сезонной рыбы. Во французском, каталонском, португальском вариантах строго обязательна рифовая или донная рыба (морской чёрт, скорпа, дорада, морской угорь, окунь), постная, с плотным мясом. Иногда позволяют добавить морепродукты: моллюсков или ракообразных (С.Дали и его жена любили есть сарсуэлу в Кадакеше, особенно с лангустом, такая версия называется опера (òpera). Некоторые вариации заключаются даже не в процессе (предварительно обжаривать рыбу или нет, нужен болгарский перец или нет, и т.п. не настолько существенно), а в специях и добавках. В буйабес идёт шафран, а в сарсуэлу и сукет не всегда, зато часто паприка или перцы ньора — во Франции о них и не слышали, но там букет гарнии. К буйабесу подают крем из морских ежей, а сукет с сарсуэлой заправляют пикадой (picada). И вот здесь — внимание! — и раскрывается основное различие каталонских вариантов супа от буйабеса и, вероятно, от всех прочих. Это типично каталонская заправка на основе орехов: миндаль/фундук/кедровый орех, жаренный хлеб и чеснок, шафран, ньоры, петрушка. Самый писк — добавить ещё сырую печень морского чёрта (но вкуснее съесть отдельно). Или даже горького шоколада. Пикаду закладывают в суп почти в конце, она придаёт цвет и плотность сукету или сарсуэле. Ну не пустую же похлёбку бедным рыбакам хлебать.
Ингредиенты для рецепта на 2-4 персоны:
Рыбная мелочь — 1 кг.
Морской чёрт — 1 кг.
Морской окунь — 800 гр.
Кальмар — 2 шт.
Креветки — 6 шт.
Норвежский омар — 2-4 шт.
Мидии — 1 горсть
Ракушки (almeja) — 1 горсть
Болгарский перец — 1/3 шт.
Лук — 1 и 1/3 шт.
Сельдерей — 1 шт.
Помидор сладкий большой — 2 шт.
Паприка — 1 ч.л.
Вино белое сухое — 200 мл.
Лавр — 2 шт
Петрушка — 1 пчк.
Морковь — 1 шт.
Лук-порей — 1/2 шт
Оливковое масло
Чёрный молотый перец
Соль
Для пикады:
Миндаль — 1 горсть
Перец ньора — 3-4 шт.
Багет — 3 кус.
Чеснок — 5 зб.
Петрушка рубленная — 1 горсть
Шафран — 1/2 ч.л.
Основные ингредиенты для сарсуэлы: морской чёрт, морской окунь, кальмары, норвежские омары, креветки, мидии и прочие моллюски, рыбная мелочь. Без морского чёрта не обойтись, а остальное можно заменить дорадой, морскими ершами, морским угрём и прочей придонной рыбой с плотным постным мясом.
Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
Филетировал окуня и морского чёрта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелкой рыбой, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довёл зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалём, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Всё усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона, это чтобы легче было смешать смесь.
Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
После обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.
Далее в сковородке довел до мягкости рубленный лук и болгарский перец. Добавил натёртый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 мин после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне ещё 10 мин.
Сарсуэла. К софрито положил крупные куски морского чёрта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.
Затем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).
Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая её содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после ёмкость можно поставить в духовку под раскалённый гриль на 1-2 мин, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.